ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 111
Соус клюквенный
Вес брутто, г Вес нетто, г
Клюква 12,6 12,0
Сахар-песок 12,0 12,0
Крахмал картофельный 3,0 3,0
Вода питьевая 85,0 85,0
Выход 100
Способ приготовления:
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал, отжатый ранее клюквенный сок и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.
Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 112
Соус молочный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 100,0 100,0
Мука пшеничная 10,0 10,0
Выход 100
Способ приготовления:
Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета остудить, развести кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, добавить соль, процедить и довести до кипения.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 113
Соус молочный сладкий
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта 9,0 9,0
Сахар-песок 7,0 7,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 110,0 110,0
Выход 100
Способ приготовления:
Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком, добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут,
процедить и довести до кипения.
Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 114
Соус сладкий из кураги
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Абрикосы без косточки (курага) 12,5 12,5
Сахар-песок 6,3 6,3
Крахмал картофельный 5,0 5,0
Кислота лимонная пищевая 2%-ная 5,0 5,0
Вода питьевая 100 100
Выход 100
Способ приготовления:
Курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой, оставляют на 1,5-2 часа для набухания, варят в этой же воде в течение 20-30 мин, процеживают. Курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, доводят до кипения, добавляют крахмал, заранее разведенный в охлажденном отваре или воде холодной кипяченой, вновь доводят до кипения, охлаждают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 115
Соус сметанный сладкий
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Вода питьевая 30,0 30,0
Сметана 15% жирности 23,0 23,0
Мука Пшеничная высшего сорта 10,0 10,0
Молоко стерилизованное 3,2% жирности 70,0 70,0
Сахар-песок 7,0 7,0
Выход 100
Способ приготовления:
Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести молоком, смешанным с водой, хорошо вымешать до однородной массы, добавить сахар, варить при слабом кипении 10-15 минут, добавить сметану, размешать и продолжать варить 3 минуты, затем процедить.
Требования:
Консистенция вязкая, однородная, без комков. Цвет белый. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны, в меру сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 115а
Соус сметанный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Сметана 15% жирности 33,0 33,0
Мука Пшеничная высшего сорта 8,0 8,0
Соль йодированная с
пониженным содержанием натрия 0,25 0,25
Вода питьевая 80,0 80,0
Выход 100
Способ приготовления:
Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут.
Требования: Консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового.
Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 116
Соус томатный с маслом сливочным
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Отвар овощной или вода 90,0 90,0
Мука пшеничная 1 сорта 8,5 8,5
Масло сливочное 3,5 3,5
Томат-пюре 8,5 8,5
Сахар-песок 3,0 3,0
Соль йодированная с пониженным
Выход 100
Способ приготовления:
Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром овощным (водой), размешивают до образования однородной массы, варят на слабом огне в течение 10-15 мин, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, сахар-песок, варят при слабом кипении, помешивая, в течение 5-10 мин, процеживают, заправляют маслом сливочным и, помешивая, доводят до кипения.
Соус томатный подают к блюдам из отварного мяса, птицы и к блюдам из овощей.
Температура подачи: не ниже 65 С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления
Рис. 2
Рис. 3 Апельсиновый соус
Рис. 4
Составление технологических, технико-технологических карт
Таблица 7 Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»
|
Масса брутто г, кг |
Масса готового продукта г, кг |
Масса на 2 порций |
|||
|
Красный сладкий перец |
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления. |
||||
|
Масло сливочное |
|||||
|
Сливки 33% |
|||||
|
Сок лимона |
|||||
|
Выход на 1 порцию |
Таблица 8 Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта г, кг |
Масса на 2 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть,доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру. |
|||||
|
Аррорута |
|||||
|
Апельсин |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
Таблица 9 Технологическая карта № 3 Соус «Порто»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса бруттог, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта г, кг |
Масса на 2 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Портвейн |
Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения. |
||||
|
Гвоздика целая |
|||||
|
Масса выпаренного портвейна |
|||||
|
Крахмал картофельный |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
Технико-технологическая карта № 1 Соус «Шаро - баро»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «Шаро- баро», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»"
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро- баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Таблица 10
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке
Цвет - свойственный продуктам, входящих в состав соуса.
Вкус и запах - вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве сладких блюд ресторанного уровня.
Ассортимент блюд: 1. Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138).
2. Мусс яблочный, на крупе манной (№ 1148).
3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165).
4. Пудинг сухарный (№ 1168).
Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; веселка; дуршлаг; нож; шумовка; сито; миксер; креманки; формы для пудинга; десертные тарелки; соусники.
Технология приготовления блюд.
Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138). БруттоНетто
клюква или168160
смородина красная170160
смородина черная163160
земляника (садовая)
малина235200
сахар160160
желатин3030
кислота лимонная *11
Выход – 1000
* При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют
Последовательность выполнения работы «Желе из плодов и ягод свежих» (рис. 6.1)
1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8). Оставить для набухания на 30–60 мин.
2. Подготовить отвар ягодный. Из перебранных и промытых ягод отжать сок, который следует хранить на холоде. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–7 мин. Отвар процедить.
3. Приготовить ягодный сироп с желатином. В процеженный отвар добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения, еще раз довести до кипения, процедить.
4. Закончить приготовление желе. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания.
5. Оформить желе. Освободить формочки от желе, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить желе в креманки.
2. Мусс яблочный на крупе манной (№ 1148). БруттоНетто
яблоки341300
сахар150150
крупа манная8080
кислота лимонная1,51,5
вода750 750
Выход–1000
Рис. 6.1. Технологическая схема производства блюда
«Желе из плодов и ягод свежих»
Последовательность выполнения работы «Мусс яблочный на манной крупе» (рис. 6.2)
1. Подготовить яблоки. Яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать произвольно и поставить варить.
2. Протереть отварные яблоки.
3. Приготовить массу для мусса. В протертые яблоки добавить отвар, сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в полученную смесь тонкой струйкой ввести манную крупу и варить, помешивая, 15–20 мин. Смесь охладить до 40° С.
4. Закончить приготовление мусса. Охлажденную смесь взбить до образования густой пенообразной массы. Быстро разлить массу по формочкам и поставить в холодильник.
5. Оформить мусс. Освободить формочки от мусса, для чего их следует погрузить на 2/3 объема на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть, выложить мусс в креманки и полить сверху сиропом (20 г на порцию).
* Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, т.к. меняется цвет и появляется привкус металла.
Рис. 6.2. Технологическая схема производства блюда
«Мусс яблочный на манной крупе»
3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165). БруттоНетто
сметана (36% жирности)400400
сахар200200
молоко316300
яйца2 шт. 80
желатин2020
ванилин0,150,15
вода (для желатина)160160
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Крем ванильный из сметаны» (рис. 6.3)
1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8), оставить для набухания на 30–60 мин.
2. Поставить сметану охлаждаться.
3. Приготовить яично-молочную смесь с желатином. В кастрюле растереть веселкой яйца с сахаром, постепенно при помешивании ввести горячее молоко и нагреть смесь до 70–80° С. В подготовленную смесь ввести набухший желатин, ванилин, размешать до полного растворения желатина и охладить до 40° С.
4. Взбить охлажденную сметану до образования густой пышной массы.
5. Закончить приготовление крема. Во взбитую сметану при непрерывном помешивании ввести яично-молочную смесь с желатином. Быстро перелить массу в формочки и поставить в холодильник.
6. Оформить крем. Освободить формочки от крема, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить крем в креманки. Крем полить сверху соусом – 30 г на порцию (абрикосовым, или земляничным, или малиновым).
4. Пудинг сухарный (№ 1168). БруттоНетто
сухари ванильные4040
молоко8080
яйца1/2 шт.20
цукаты1010
масло сливочное55
масса пудинга–150
соус № 1087–30
Выход–180
Рис. 6.3. Технологическая схема производства блюда «Крем ванильный из сметаны»
Соус абрикосовый (№ 1087). БруттоНетто
абрикосы свежие599515
или курага110110
вода для кураги400400
сахар600600
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Пудинг сухарный» (рис. 6.4)
1. Подготовить курагу . Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч.
2. Отделить яичные желтки и белки .
3. Подготовить сухари . Ванильные сухари разломать на маленькие кусочки и залить смесью из растертых с сахаром желтков и холодного молока. Оставить для набухания на 15 мин.
4. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, протереть, добавить сахар и при помешивании проварить до загустения. Соус поставить охлаждаться.
5. Подготовить изюм . Изюм перебрать и промыть.
6. Взбить белки .
7. Подготовить массу для пудинга . В подготовленные сухари добавить изюм, цукаты, взбитые белки.
8. Закончить приготовление пудинга . Формочки смазать сливочным маслом и заполнить массой для пудинга. Поставить выпекать в жарочный шкаф.
9. Оформить пудинг. При отпуске пудинг переложить из формочки на десертную тарелку. Пудинг полить соусом абрикосовым и подать горячим. Соус можно подать отдельно в соуснике.
Рис. 6.4. Технологическая схема производства блюда «Пудинг сухарный»
Требования к качеству готовых изделий
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
|
|
Желе из плодов или свежих ягод |
||
|
Сохраняет форму целиком и на изломе, без подтеков. Консистенция однородная, прозрачная |
Соответствующий цвету ягод |
Кисловато-сладкий |
|
Мусс яблочный на манной крупе |
||
|
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая, поверхность и срез блестящие |
Кремово-белый |
Сладкий, с привкусом яблок и крупы манной, с ароматом яблок |
|
Крем ванильный из сметаны |
||
|
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая и упругая, без подтеков, поверхность и срез блестящие |
Молочно-белый |
Сладкий, с привкусом сметаны и ароматом ванилина |
|
Пудинг сухарный |
||
|
Сохраняет форму. Хорошо просматриваются изюм и цукаты. Сверху пудинга абрикосовый соус |
Коричневато-золотистый |
Сладкий, с привкусом цукатов и изюма |
Пример . ТТК
«Утверждаю»
директор ресторана К. Иванов
«__»___________200__г.
Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:
Бульон коричневый | |
Жир кулинарный | |
Мука пшеничная | |
Томатное пюре | ГОСТ 1725-85 |
ГОСТ 1721-85 |
|
Лук репчатый | |
Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Бульон коричневый | ||
Жир кулинарный | ||
Мука пшеничная | ||
Томатное пюре | ||
Лук репчатый | ||
4. Технологический процесс
4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.
4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)
Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости - от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид | однородная масса без плёнки на поверхности |
Консистенция | полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная |
от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком |
|
бульона с пассерованным томатом и овощами |
|
насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый |
6.2. Физико-химические показатели
6.3. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более | |
БГКП не допускается в массе продукта, г | |
Prooteus не допускаются в массе продукта, г | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г |
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
||
Технологическая схема производства соуса красного основного
Пример . ТК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда «Бефстроганов»
Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.
Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Мясо обжаривают. Из пассерованной бет жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают мясо, доводят до кипения. | Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир - картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С. |
Наименование продукта | Норма продуктов на порцию, г | Расчет количества порций |
||||||
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||||
Говядина | ||||||||
Лук репчатый | ||||||||
Маргарин столовый | ||||||||
Масса лука пассерованного | ||||||||
Мука пшеничная | ||||||||
Соус «Южный» | ||||||||
Масса жареного мяса | ||||||||
Масса соуса и пассерованного лука | ||||||||
Гарнир: картофель, жареный соломкой | ||||||||
Выход полуфабриката 400
Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля)
Руководитель предприятия _______________________
Зав. производством _____________________________
Пример . Калькуляционная карточка
Наименование предприятия Таблица-форма №87 Калькуляционная карточка № _1 _ Наименование блюда _______Винегрет ___________ Номер рецептуры по Сборнику____103/ I-82 _________ |
|||||
|
№ 1 ________ 2000 г. |
|||||
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 100 порций | Учетная цена | ||
Картофель | |||||
Огурцы свежие | |||||
Капуста квашеная | |||||
Лук зеленый | |||||
Масло растительное | |||||
Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций……………………………………..126-18 Учетная цена одного изделия………………….1-26 Наценка, %........................................................166 Продажная цена блюда…………………………3-35 Скидка, %..........................................................20 Продажная цена со скидкой…………………...2-68 Выход в готовом виде…………………………..100 г Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю Директор: |
